Tempi di fermentazione

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I tre lieviti di partenza

 

I tre lieviti madre che fanno parte di questo esperimento sono rispettivamente il "C" che sta per "California", il "I" che sta per "Ischia" ed il CM che sta per "Camaldoli".

 

La lievitazione dell'esperimento è effettuata ad una temperatura ambiente di ca. 21 gradi Centigradi. I lieviti, dopo due riattivazioni, sono stati preparati (rinfrescati) con una miscela 1/0.8/1 ( 1 parte di lievito vecchio, 0,8 parti di acqua ed 1 parte di farina integrale di grano tenero ).

 

In ogni vaso sono stati messi 280 grammi di lievito madre così preparato.

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Un'ora dopo

 

Già dopo appena un'ora dalla partenza, inizia la differenziazione.Il primo lievito a sviluppare è il California, seguito dal Camaldoli.

Il lievito Ischia è ancora dormiente.

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Due ore dopo

 

Alla seconda ora si manifesta in modo più evidente la differenziazione del California ed il Camaldoli dal terzo lievito.

E' infatti partito anche il lievito Ischia, ma gli altri sono gia cresciuti del 50%..

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Tre ore dopo

 

Vediamo che il lievito Camaldoli dimostra vitalità ed è in grande recupero sugli altri due.

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Sei ore dopo

 

Eccoci al traguardo del raddoppio. La sesta ora viene ritenuta, per la maggior parte dei lieviti naturali, il tempo massimo richiesto (al primo rinfresco, dopo stazionamento in frigo) per il raddoppio del volume.

Il lievito Camaldoli è quella che ha dimostrato maggiore velocità di sviluppo. Seguito dal California, mentre il Ischia è leggermente meno sviluppato.

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Otto ore dopo

 

Ecco la vera differenziazione. E’ iniziato il regresso del California, mentre il Camaldoli è stabile ed Ischia è addirittura ancora aumentato.

Si nota in modo chiaro come C sia un lievito a rapido sviluppo per poi passare subito in fase di quiescenza. Significa un metabolismo molto rapido degli zuccheri sia di quelli presenti naturalmente nella farina sia di quelli creati dal metabolismo dell'amido.

Il lievito Ischia, al contrario, sviluppa più lentamente ma mantiene il massimo picco nel tempo.

Se ne potrebbe dedurre che se guardiamo il fenomeno solo da un punto di vista della crescita dell'impasto, il California è un lievito che necessità di una certa sorveglianza in fase di lievitazione finale della pagnotta, (appretto) per evitare un infornamento ritardato, mentre Ischia sia un livito che perdona di più l'eventuale errore.

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24 ore dopo

 

Eccoci in fase finale.

Si nota ancora di più come il lievito Ischia, più lento degli altri nello sviluppo abbia mantenuto un livello di lievitazione anche dopo parecchio tempo, quando gli altri sono già in menifesto regresso.

Questo significa anche che la proteina del glutine non è stata denaturata in modo vistoso e che la sua lentezza di sviluppo gli permetta di mantenere a lungo zuccheri disponibili per la lievitazione.

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Finale

 

L’alveolatura di un lievito madre al massimo del suo sviluppo. La grandezza degli alveoli ci dice che siamo al punto massimo dello sviluppo. Se si attendesse ancora si otterrebbe un lievito "vecchio", cioè con i micro organismi di lievitazione non al massimo della spinta ed una acidità eccessiva dela massa.