Tecnica del freddo

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Il controllo della fermentazione con il freddo

 

  

La lievitazione e la fermentazione dell'impasto vengono influenzati dalla temperatura. E questo è noto perché tutti sappiamo da sempre che se mettiamo l'impasto al caldo, esso "lievita" prima.

  

Quello che ci interessa è che anche facendo il "contrario del caldo" può essere utile alla panificazione e cioè bloccare o controllare la fermentazione, mettendo l'impasto " al freddo".

  

Intanto nella panificazione amatoriale, questo freddo ci viene comodamente dato dal frigorifero di casa. Occorre naturalmente fare attenzione che il frigo non sia stracarico di altre cose appena inserite dopo magari una abbondante spesa, altrimenti la temperatura interna potrebbe rimanere piuttosto alta per parecchio tempo e vanificare i nostri progetti di "rallentamento" della lievitazione.

  

Bene, ma perché utilizzare il freddo nella panificazione casalinga? Perché in questo modo possiamo facilmente adattare la nostra produzione ai ritmi abituali di vita come il lavoro oppure il tempo libero. E quindi ci facilità il tutto. Ma il pane viene ugualmente bene? Certo, anzi, per certi versi possiamo dire addirittura migliorato.

  

Sappiamo che al di sotto dei 4 gradi, la lievitazione è praticamente ferma. Già questo, quindi costituisce per noi una vantaggio, perché in tal modo possiamo far lievitare quando più ci è comodo. Attenzione però a non esagerare. Poche ore sono sopportate da qualsiasi impasto, mentre se vogliamo aumentare il tempo di refrigerazione, allora occorre mettere in atto una serie di provvedimenti tecnici come l'utilizzo di farine più forti e particolari. Limitiamo pertanto la permanenza dell'impasto in frigorifero a tempi tra le 3/4 e le 12 ore. Che sono poi i tempi utilii a sincronizzare la panificazione alle nostre attività di casa.

  

Prestiamo inoltre attenzione che per mettere l'impasto in frigo occorre che sia ben coperto dentro un contenitore stagno o una boule sigillata con pellicola. Questo per evitare l'essiccamento dell'impasto.

  

Altra buona regola è quella di aumentare la fase di impastamento per inglobare maggiore aria nell'impasto. Aria che servirà al momento del decongelamento e cottura successiva.

  

Ma è vero che il pane addiritturra migliora? Bene, senza volerci addentrare troppo in spiegazioni tecniche che richiederebbero delle trattazioni approfondite, sappiate che il freddo non blocca le attività enzimatiche all'interno dell'impasto e non blocca completamente neanche la fermentazione generata dai microrganismi lattici ed acetici. Questo fa si che quindi durante le ore di stazionamento in frigo, la "natura continui a lavorare" prolungando la fermentazione e la maturazione dell'impasto e perciò aumentandone le caratteristiche organolettiche. Che è proprio quello che desideriamo noi!

 

Questo quindi in estrema sintesi per introdurre questo importante argomento. Approfondimenti saranno tenuti nel nostro FORUM, via via che l'interesse sulla materia crescerà in voi ed inizierete ad utilizzare la tecnica del freddo che in diverse delle ricette presenti in PaneMadre, viene già introdotta.