Primo pane

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Riattivazioni preventive della pasta madre

 

La pasta madre tenuta in frigo, tanto più se essa è lì da parecchi giorni, è abbastanza disattivata a causa del freddo. Non è quindi opportuno partire a fare lo “starter” del pane con la pasta madre presa direttamente dal barattolo del frigo, ma è consigliabile effettuarne una o più “riattivazioni”. Questo per ottenere uno starter molto più vitale e quindi un prodotto finale di qualità superiore.

 

Possiamo quindi fare da una a tre “riattivazioni” che altro non sono, tecnicamente, che delle ripetizioni del “rinfresco settimanale”, ma nel corso delle quali la pasta madre deve rimanere a temperatura ambiente a fermentare e non più in frigo. Le percentuali di queste riattivazioni, sono sempre le stesse del rinfresco settimanale ma possiamo dimezzare i pesi, anche per evitare un eccessivo spreco di farina. Tanto alla fine di tutte queste operazioni, il peso di pasta madre che entra nello starter del pane di questa ricetta, è di soli 50 grammi e tutto il resto va scartato. (A meno che non venga impiegato per fare altri prodotti)

 

Deve essere chiaro che queste “riattivazioni” non sono “indispensabili”. Sono un effettivo miglioramento al prodotto finale. Avremo infatti un impasto che lieviterà più velocemente, con minore acidità e maggiore sviluppo in volume finale del pane, poiché i lieviti saranno stati molto più attivi)

  

(Nella foto : la madre al termine della prima riattivazione. La quantità in foto è maggiore di quanto qui descritto)

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Procedimento delle riattivazioni

 

Si prelevano 50 grammi ca. di pasta madre dal barattolo del frigo e li si mette in una altro recipiente a temperatura ambiente. (Il barattolo della pasta madre “campione” ritorna subito in frigo). A questi 50 grammi si aggiungono 40 grammi di acqua tiepida (35 gradi max), 50 grammi di farina integrale e si miscela tutto. A questo punto si copre il recipiente e si lascia fermentare a temperatura ambiente ( non meno di 22/23 gradi) per 5/6 ore o comunque fino ad ottenere un buon sviluppo della massa. ( Raddoppio)

 

Si effettua la seconda riattivazione ripetendo le stesse operazioni di prima, ripartendo da 50 grammi di pasta madre della prima riattivazione ma con acqua meno calda (25 gradi ca.) Si copre il recipiente e si lascia fermentare a temperatura ambiente per ca. 4 ore.

 

Se necessario, ( e se si ha il tempo) effettuare una terza riattivazione, ripetendo le stesse operazioni di prima, ripartendo da 50 grammi di pasta madre della seconda riattivazione con acqua a 25 gradi ca. Si copre il recipiente e si lascia fermentare a temperatura ambiente per ca. 2.5/3 ore.

 

A questo punto, soprattutto se avremo avuto modo di effettuare correttamente tutte le riattivazioni, avremo una pasta madre molto attiva e che ci darà certamente uno starter potente.

  

 

(Nella foto : la madre al termine della seconda riattivazione. La quantità in foto è maggiore di quanto qui descritto)

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(Nella foto : la pasta madre al termine della terza riattivazione. La quantità in foto è maggiore di quanto qui descritto. Notare la bella alveolatura della massa)

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   Ora facciamo il pane

 

Prima di iniziare ricordiamo le 10 fasi fondamentali della panificazione.

 

 · Preparazione dell’attrezzatura ed ingredienti

 · Preparazione del lievito (starter)

 · Impasto dello starter con il resto degli ingredienti

 · Prima fermentazione (puntata)

 · Divisione in panetti e prima formatura (“boulage”)

 · Riposo/Rilassamento panetti

 · Formatura finale ed inserimento nei cestini

 · Seconda fermentazione (appretto)

 · Cottura

 · Raffreddamento

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Questa è una ricetta semplice, di introduzione, per coloro che si avvicinano alla panificazione naturale. (La ricetta, viene data per 1 Kg. complessivo di farina e gli altri ingredienti in proporzione e permette di ottenere 3 pagnotte da ca. 550 grammi di impasto che cuociono nel forno di casa in una sola infornata. Naturalmente ri-proporzionando i pesi, si possono fare quantità di pane superiori, a piacere.)

 

 

 

L’ impasto finale sarà composto da:

 

- 900 grammi di farina bianca, (tipo "0")

- 100 grammi di farina integrale (di frumento o di segale)

- 600 ca. grammi di acqua (60% sulla farina totale). La reale acqua dipende   dalla qualità della farina che si utilizza)

- 18/19 grammi di sale (1,8/1,9% sulla farina totale)

- 70/80 grammi di pasta madre per la preparazione dello starter

 

Cioè peserà ca. 1619 grammi più la pasta madre. (Badare bene che poi i pesi non devono essere così precisi al grammo. I calcoli che seguono sono fatti al grammo solo per fare tornare i conti. Solo il sale non deve eccedere il 1,9% della farina totale. Altrimenti il pane risulta troppo salato. (I pani fatti con la pasta madre sono già saporiti a sufficienza e non necessitano di abbondare di sale per sopperire alla scarsità di aromi tipica dei pani comuni)

 

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Successivamente, presa un poco di confidenza con la panificazione, al posto di una parte della farina Tipo “0” si può mettere un 30/50% di farina integrale di grano tenero oppure altre farine. Tenere tuttavia in considerazione, che più aumenta la percentuale di integrale, più deve aumentare l’acqua di ricetta. Il pane, in cottura, poi ,crescerà tanto meno, quanta più integrale mettiamo in ricetta.

 

N.B. -In caso si desideri raddoppiare la quantità di pane, in modo da ottenere 6 pagnotte da ca. 500/600 gr. / cd., tenere conto che si possono cuocere nel forno da cucina con due infornate successive. Occorre, in questo caso differenziare l’appretto, ritardando le pagnotte destinate alla seconda infornata, mettendole a lievitare ad una temperatura di una decina di gradi inferiore a quelle della prima infornata. Il pane della seconda infornata risulterà più leggero e sviluppato del primo.

 

segue a pagina 2