Pani con semi e granaglie

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Pastone con semi e granaglie

  

Semi e granaglie arricchiscono notevolmente il pane.  In gusto e soprattutto in qualità nutrizionali. E' infatti noto che nelle granaglie è presente il germe del cereale e come tale il pane ne contiene le alte qualità nutritive. La stessa cosa vale per i semi che, nelle loro diverse specie, apportano vitamine, proteine -anche nobili- in quantità e grassi polinsaturi.

  

Ma la ragione principale del loro utilizzo nel pane è ancora quello di aumentare notevolmente l'aroma del prodotto.

  

Naturalmente occorre un poco di attenzione nella preparazione di questi semi, che per lo più sono piuttosto duri.

  

Intanto essi vanno macinati grossolanamente con un piccolo mulino oppure anche un robot casalingo in modo da permettere all'acqua del pastone di penetrare al loro interno e rammollirli. Secondo motivo del pastone è quello di attivare l'enzima amilasi presente sulla parte amidacea del seme o granaglia e farlo lavorare a lungo. Essendo infatti senza lievito, il pastone può essere lasciato maturare parecchio tempo (anche 24 ore) permettendo agli enzimi di creare grandi quantità di zuccheri senza che questi ultimi vengano consumati dai lieviti. L'abbondanza di questi zuccheri creerà aromi in abbondanza nel pane nel corso della fermentazione e cottura

  

Naturalmente se il pastone fosse lasciato troppo a lungo, inizierebbe comunque una fermentazione naturale. In tal caso una aggiunta di sale al pastone, fermerebbe comunque ogni attività.

  

Il pastone non necessita di un lungo impastamento. Giusto una miscelazione in modo che tutta la materia sia bagnata e poi si copre e si lascia lavorare la natura per 8/12 anche fino a 24 ore a temperatura ambiente.

  

Attenzione che in fase di impasto finale, il pastone va immesso per ultimo nell'impastatrice, poiché esso contiene già la sua acqua e non ha più bisogno di essere idratato dal resto di acqua dell'impasto.

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