Gli starter

_

 

Uno "starter" o pre-fermento, è un potente strumento per la creazione di un pane superiore. Vediamo come.

  

La panificazione naturale si basa su un assunto. Non è possibile ottenere un buon pane attraverso un impasto diretto, bensì è necessario preparare un pre-impasto ( starter) prima dell'impasto finale. Questo poiché i lieviti che compongono la microflora della Pasta Madre ( gen. Saccharomices Exiguus ) sono in genere meno forti del loro fratello Saccharomices Cerevisiae ( il lievito compresso -cosidetto "di birra"- ) ed hanno una concentrazione inferiore anche perché coabitano nell'impasto assieme ad altri lieviti ma soprattutto ai Lactobacilli.

 

Questo fa si che non sia possibile, con la Pasta Madre effettuare un impasto "diretto" cioè quello a cui segue immediatamente la lievitazione e successivamente la formatura e la cottura. E' quindi necessario passare attraverso un "pre-fermento" o pre-impasto, chiamato anche "starter" nella letteratura internazionale.

  

Ma c'è un altro motivo, forse più importante ancora, che consiglia questo procedimento. Chi panifica a Pasta Madre, non vede tanto come maggior risultato da ottenere quello di avere un pane leggerissimo e gonfio, ma ne privilegia il gusto ed il profumo. Cioè le cosidette qualità organolettiche. Ora, è noto che il miglior effetto di un preimpasto sia proprio quello di sviluppare questi ultimi, attraverso la fermentazione della massa e la sua acidificazione naturale.

  

Regola generale: lo starter non contiene mai il sale, che frenerebbe la fermentazione. Proprio il contrario di quel che serve.

  

I vantaggi dello starter :

  

1) - La farina dello starter rimane a lungo a contatto con l'acqua per cui la assorbe bene dando quindi più morbidezza all'impasto.

2) - Inizia la fermentazione dello starter che apporterà all'impasto finale gli aromi caratteristici. Un certo aroma tipicamente di cereale e farina, altrimenti non ottenibile in modo naturale o artificiale, è la carattristica gustativa dei pani a lievitazione naturale.

3) - Si forma il glutine. Questo accorcerà il successivo tempo di lavorazione dell'impasto finale.

4) - Si attiva la proteasi della farina grazie dagli enzimi che lavorano nella massa. Il risultato sarà un impasto finale più morbido ed estensibile.

5) - Si sviluppa l'acidità ( acidi organici ed esteri) che sono precursori della formazione degli aromi che ci ritroveremo nel pane. La stessa acidità che si va a formare ha un effetto di rinforzo sulla maglia glutinica dell'impasto.

6) - Viene rallentato il raffermamento del pane. C'è infatti una stretta correlazione tra l'incremento di acidità dell'impasto e la durata del pane.

7) - Vengono significativamente ridotti i tempi delle fermentazioni dell'impasto prima dell'infornamento. ( Puntata ed Appretto )