Formazione di una Pasta Madre

La Formazione di una Pasta Madre

 

Un buon lievito madre per pane deve essere formato da una microflora nutrita con farine organicamente complete e di derivazione biologica. Occorre perciò dotarsi di una buona farina biologica di tipo integrale e se possibile macinata a pietra. La farina può essere sia di grano tenero che di segale o un mix di entrambe. Teniamo infatti conto che una farina di questo tipo ha un contenuto in microflora batterica che è di 200/300 volte maggiore di una farina bianca.

 

 

Per non parlare delle farine prodotte da mulini industriali che sono trattate con ossidanti la cui azione influisce largamente sulla riduzione di microflora attiva. Queste ultime sono poco adatte alla formazione e nutrimento di una pasta madre.

 

Per la partenza di un nuovo lievito madre è indifferente che venga utilizzato malto di grano tenero oppure di orzo. L’importante è che sia una farina con un buon potere diastasico, cioè con enzimi attivi. Non vanno bene i malti in vaso, con consistenza tipo miele. Lì, gli enzimi sono stati disattivati dalla lavorazione.

Un poco di miele nella fase di start-up del lievito è un ottimo carburante per i lieviti. Ma va aggiunto solo nella prima fase.

 

Si possono utilizzare molti tipi di frutta per creare nella massa i lieviti iniziali. Questa ricetta prevede tuttavia l’utilizzo dell’uvetta. I lieviti presenti in gran quantità sulla superficie degli acini d’uva, rimangono volentieri anche una volta che l’uva è appassita. Questo perché l’abbondanza di zuccheri dell’uvetta costituisce per i lieviti una ottima base di moltiplicazione. Mettendo l’uvetta a bagno in acqua tiepida ( non calda perché ucciderebbe le cellule del lievito ) una buona parte dei lieviti si trasferiscono nel liquido. Questa infusione costituisce un ottimo nutrimento per la nostra partenza. L’uvetta contiene in quantità il lievito Saccharomices Exiguus che si stabilisce nella massa impedendo ad altri lieviti meno adatti alla panificazione, di avere il sopravvento.

 

La temperatura di fermentazione di 19/20 gradi centigradi è ideale. A temperature più alte viene favorita una maggiore acetificazione della massa e la proliferazione di batteri a sviluppo meno aromatico.

 

Nel giorno 2 l’impasto viene fatto più denso. La densità favorisce lo sviluppo di batteri lattici con aroma più morbido sebbene ancora con una buona acidificazione. Come regola i batteri lattici preferiscono un impasto più denso. Al contrario dei batteri acetici che prediligono ambienti più idratati. Più avanti nel processo di formazione del lievito, un impasto più morbido favorirà anche lo sviluppo di microflora lattica.

 

Al terzo giorno il lievito in formazione dovrebbe essere il doppio in volume rispetto al giorno precedente. Da questo punto in poi si inizia il rinfresco con il principio del raddoppio della massa. I microrganismi necessitano di sufficiente nutrimento per la loro sopravvivenza. In caso contrario tendono a sviluppare un eccesso di tossine che ne inibiscono il regolare funzionamento. ( La ricchezza di vitamina B che ne deriva non compensa il fatto che non lievitino più adeguatamente ).

 

Al quarto giorno si inizia a parlare di vero e proprio sviluppo. Si inizia a dover eliminare parte della massa fermentante per tenere la quantità nel vaso di vetro. Si può fermare l’utilizzo di miele e malto perché a questo punto la microflora presente nell’impasto con i suoi enzimi è in grado di procedere nell’utilizzo dei carboidrati presenti nella farina.

 

Al quinto giorno, il lievito dovrebbe avere un buon sviluppo di bolle con maggiore velocità e quantità. In caso di necessità si rallenta refrigerandolo.

 

Durante i successivi rinfreschi di mantenimento, non rinfrescare il lievito più di una volta ogni 24 ore. L’eccesso di nutrimento ne causerebbe un rallentamento di fermentazione.

 

 

Giorno 1

 

Farina integrale di grano tenero o segale: grammi 130

Farina maltata di grano tenero o di orzo: grammi 5 ca.

Miele di acacia: 1 cucchiaino

Acqua proveniente da ammollo di uvetta in acqua tiepida per ca. 15 minuti : grammi 230

 

In un contenitore in ceramica oppure vetro ( non va bene l’alluminio ) mescolare gli ingredienti. Coprire il contenitore con pellicola a lasciare a temperatura di ca. 20 gradi per 24 ore.

 

Giorno 2

Farina integrale di grano tenero o segale: grammi 130

Farina maltata di grano tenero o di orzo: 1/2 cucchiaino

Miele di acacia: 1 cucchiaino

Acqua minerale naturale ( non del rubinetto ) : ca. 185 grammi

A questo punto difficilmente saranno già visibili segni di fermentazione. Miscelare gli ingredienti con la parte già presente. L’impasto risulterà leggermente più solido perché stiamo riducendo l’acqua. Coprire e lasciare fermentare per altre 24 ore a temperatura ambiente.

 

Giorno 3

Farina integrale di grano tenero o segale: grammi 260

Farina maltata di grano tenero o di orzo: 1/2 cucchiaino

Acqua minerale naturale ( non del rubinetto ) : ca. 370 grammi

Si vedranno a questo punto degli inizi di fermentazione segnati da bolle sulla superficie ma l’attività fermentativa sarà ancora minimale. Non preoccuparsi se s separa acqua in superficie. Miscelare i nuovi ingredienti con l’impasto preesistente in modo da formare un nuovo impasto morbido circa il doppio del giorno precedente.

Coprire e lasciare a temperatura ambiente per 24 ore.

 

 

Giorno 4

Farina integrale di grano tenero o segale: grammi 260

Acqua minerale naturale ( non del rubinetto ) : ca. 370 grammi

Si dovrebbero vedere chiari segni di fermentazione con molte bolle sulla sueperficie del lievito ed un dolce aroma leggermente acetico salire dal contenitore. Scaricare metà della massa. Miscelare gli ingredienti, coprire e lasciar fermentare per altre 24 ore. Se la massa è molto bollosa la sera, refrigeratela. Altrimenti lasciarla a temperatura ambiente.

 

Giorno 5

Farina integrale di grano tenero o segale: grammi 520

Acqua minerale naturale ( non del rubinetto ) : ca. 690/700 grammi

A questo punto il lievito madre è fatto almeno nelle sue caratteristiche biologiche principali. E’ tuttavia opportuno ancora un giorno di ulteriore rinfresco per ampliare l’aroma. Regolarsi con la massa. Probabilmente occorrerà scaricarne una parte prima di miscelare gli ulteriori ingredienti. Coprire ancora e lasciare fermentare per ca. quattro ore o più se necessario fino ad ottenere una massa ben bollosa. Mettere in frigo fino al giorno seguente. Ora avete un lievito madre a dal giorno successivo potrete iniziare a fare il pane.

Attenzione tuttavia che, per avere una pasta madre forte e sopratturro stabile occorre molto più tempo. Non meno cioè di alcuni mesi di regolari rinfreschi, effettuati sempre con la medesima farina integrale biologica e nel medesimo ambiente.