Esperimenti sale e zucchero

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Esperimenti con Pasta Madre

(aggiunta di additivi all'impasto)

 

Utilizzando una stessa pasta madre, è stato effettuato un esperimento sulla velocità di lievitazione quando al lievito stesso vengono addizionate piccole quantità di additivi che sono :

  • Sale marino 
  • Zucchero 
  • Farina di frumento maltato 

 

La finalità è quella di osservare il comportamento di un lievito in condizioni diverse dalla purezza.

 

E’ noto infatti che il sale rallenta il processo fermentativo, mentre gli zuccheri ed il malto lo accelerano.

 

Si è preparata una quantità di pasta madre del tipo CAMALDOLI e dopo aver eseguito un ultimo rinfresco con proporzioni 1/1/1 è stata divisa in quattro parti uguali. Su tre di esse è stato addizionato l’1% di additivo mentre una parte è rimasta in purezza.

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I quattro lieviti alla partenza

 

Ogni baratolo contiene 250 grammi di pasta madre messa appena dopo il rinfresco con proporzioni 1/1/1. Quindi piuttosto liquida.

I lieviti sono tenuti ad una temperatura di 25/26 gradi. E' quindi presumibile che raggiungeranno il loro picco in tre/quattro ore.

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Un’ora dopo


La pasta madre in purezza presenta una leggera maggiore crescita rispetto agli altri tre. I restanti hanno avuto all’incirca il medesimo lieve sviluppo.

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Tre ore dopo

 

Massimo sviluppo.

Il lievito contenente sale ha già avuto il suo massimo picco ( che è nettamente inferiore in volume agli altri ) ed addirittura è già in fase di regresso. Segno del potere inibitore del sale marino sulle cellule del lievito. Gli altri tre raggiungono il loro picco che è all’incirca comparabile in volume.

Non si nota ancora differenziazione tra il lievito in purezza e quelli contenenti zucchero e malto.

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Quattro ore e mezza dopo

 

Anche gli altri tre lieviti hanno iniziato il loro regresso. Notiamo una discesa minore del lievito con malto. Mentre il lievito con sale ha avuto sorprendentemente  una leggera ripresa. ( Si può ipotizzare che, terminato l'effetto tampone del sale, le cellule di lievito sane abbiano ripreso a moltiplicarsi ed a metabolizzare lo zucchero rimasto)

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Il lievito con malto è risalito nuovamente, segno di una attività ritardata ma potente del maltosio contenuto nella farina maltata.

Il lievito in purezza ha invece terminato la sua attività e continuato la sua decrescita, segno dell’esaurimento degli zuccheri della farina aggiunta nel rinfresco. Il lievito con sale ha continuato la sua decrescita mentre quello con zucchero ripresenta ancora una lieve crescita postuma e ricca di gas ma con grandi bolle, segno di una denaturazione delle proteine della farina ad opera della proteasi, sebbene inferiore a quella del lievito con malto.

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Otto ore circa dalla partenza

 

Si nota con evidenza come il lievito con malto sia quello che da ancora la migliore prestazione in termini di volume. Il malto agisce come "magazzino" di zuccheri a lenta metabolizzazione garantendo una durata maggiore della spinta.

Si può qui ipotizzare che questo evidente fenomeno aiuti la spinta sull'impasto fin alla fase di infornamento, permettendo quindi di ottenere un pane più sviluppato.

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Dopo 17 ore dalla partenza

 

Solo il lievito contenente sale è ritornato al volume di partenza. Gli altri hanno, seppur di poco mantenuto una lieve crescita in volume.

Ancora una volta il malto è l'additivo che garantisce la migliore prestazione in mantenimento di volume.