Esperimenti Pasta Madre

Tempi di fermentazione

 

Un "lievito naturale" è una associazione casuale, fatta dalla natura, di lieviti (micro organismi eucarioti ) e di batteri ( micro organismi procarioti tipo lacotbacilli e derivati). Tale "casualità" fa si che la natura renda ogni nuovo lievito formato, differente da ogni altro. E' importante perciò conoscere il proprio lievito. Soprattutto per quanto riguarda la velocità di lievitazione ed i differenti aromi che può esprimere. Mettiamo qui a confronto tre lieviti differenti e vediamo come nel tempo essi si comportano.

Esperimenti con sale / zucchero / malto

 

Ogni additivo immesso nell'impasto o nel lievito, tende a modificarne le caratterisitche in termini di tempi di lievitazione. Zucchero e sale sono gli additivi più utilizzati in ogni tipo di impasto con la finalità è di dare "dolcezza" o "sapidità" all'impasto stesso. Un terzo additivo molto utilizzato è il malto, sia sotto forma semi-liquida tipo miele sia come "farina maltata".

In questo esperimento mettiamo a confronto un lievito suddiviso in tre porzioni dello stesso peso, in ognuno dei quali viene dosata una quantità uguale di un diverso additivo. Zucchero,sale, farina maltata. Un quarto recipiente contiene lo stesso lievito, ma in purezza.

Esperimenti sulle farine

 

Vogliamo qui rappresentare un esperimento effettuato su alcuni campioni preparati con un medesimo tipo di pasta madre ma dove la variabile è rappresentata dal tipo di farina utilizzato. ( Diversi mulini )

Viene utilizzata per tutti i campioni una farina "Tipo 0" di tipo BIO dichiarata.

Il mix è fatto con una idratazione del 70% per permettere una facile e veloce valutazione della variazione di volume.

Gli impasti sono stati fatti nelle medesime condizioni di temperatura farine, temperatura acqua ed ambiente, impastando a mano contemporaneamente da tre diversi impastatori e con dosaggio di pasta madre presa da una miscela preparata in unica massa.