Cure Pasta Madre

 

La cura del vostro Lievito madre

 

Una volta prodotto il nostro Lievito Madre, occorre imparare ad averne cura. Potrete sentire in giro ogni sorta di storia che riguarda un lievito madre lasciato senza cura per mesi e quindi resuscitato. Tuttavia se volete che esso funzioni effettivamente e dia le necessarie soddisfazioni è necessario nutrirlo adeguatamente e tenerlo in modo appropriato. Ovviamente il modo migliore di fare questo sarebbe un regolare utilizzo, cioè panificare regolarmente. Mentre questo può funzionare bene per un professionista, darebbe qualche problema al panificatore casalingo che tutt’al più ne fa uso una volta la settimana.

 

 

Ci sono diversi metodi per allevare e nutrire un lievito madre. Quello più appariscente e presente in Italia, è la legatura a salame di un pastello di lievito poco idratato. ( ca. 45/50%) E’ per lo più utilizzato in pasticceria, nella convinzione che uno starter legato acquisti più forza di spinta. Questo non ha un effettivo riscontro nella microbiologia delle fermentazioni e per contro richiede un dispendio notevole di tempo.

 

 

Il sistema più utilizzato dai panificatori amatoriali, coloro cioè che fanno un utilizzo discontinuo del lievito, è certamente quello di tenerlo in una vaso di vetro chiuso con coperchio a tenuta. Tra un rinfresco ed il successivo, solitamente a distanza di una settimana, il lievito madre viene conservato in frigo.

 

Per quanto riguarda la percentuale di rinfresco, essa varia molto tra le diverse scuole nel mondo. Si va da una diluizione 1/0.5/1 ( 100 madre/50 acqua/100 farina ) caratteristica della madre tenuta legata, fino a 1/1,5/1 ( 100 madre/150 acqua/100 farina ) della scuola americana.

 

Noi terremo un valore intermedio che dona al lievito madre un equilibrio acido accettabile sia per le applicazioni di panificazione che per utilizzi in pasticceria.

 

Molte delle nostre ricette di panificazione richiedono una lavoro suddiviso in due giorni. Ad esempio per comodità immaginiamoci il week-end.( Sabato/Domenica )

 

Se decidiamo quindi di panificare la Domenica mattina, allora è opportuno pianificare il rinfresco settimanale di routine sempre il Venerdì sera, per poi mettere il lievito in frigorifero. In questo modo, al Sabato avremo un lievito già abbastanza attivo, che con un paio di altri rinfreschi sarà pronto il Sabato sera per fare lo starter del pane, e la Domenica mattina potremo fare l’impasto finale.

Tecnica di rinfresco del lievito madre

 

Ogni 7 giorni rinfrescare la madre all’80% di acqua. ( 1/0.8/1 )

 

Quando lo si prende dal frigo, dopo una settimana, il barattolo contiene ca. 280 grammi di pasta madre vecchia.

Si lasciano nel barattolo, ca. 100 grammi di pasta madre vecchia, (il resto deve essere rimosso) si aggiungono 80 g. di acqua minerale naturale, appena tiepida, (non più di 35 gradi) e si mescola fino ad ottenere un liquido omogeneo ben sciolto. (operazione detta lavaggio della madre).

Si aggiungono quindi 100 g. di farina integrale di grano (o di segale se la pasta madre è in segale) e si mischia fino alla omogeneizzazione della massa. Senza impastare.

Fatto questo rinfresco, si lascia a temperatura ambiente per 15/30 minuti e poi si ripone il barattolo in frigo per una settimana circa. Temperatura frigo non sotto i 6/7 gradi.

 

Nel caso, non infrequente, in cui si rilevasse una perdita di vitalità della pasta madre all’interno del barattolo, un cambio di profumo e di sentore acido, questo potrebbe essere dovuto ad uno scarso utilizzo, oppure a qualche rinfresco settimanale magari non eseguito in tempo, o di fretta. Occorre allora “rivitalizzare” un poco la pasta madre, effettuando uno o più rinfreschi con acqua tiepida nel corso di una giornata, tenendo, tra un rinfresco e l’altro, il barattolo fuori frigo ed un poco al caldo. Quando si vede che la reazione di fermentazione tra un rinfresco e l’altro ritorna ad essere buona, allora si può riporre di nuovo il barattolo in frigo. E la pasta madre risulterà rivitalizzata.

 

Tutte le operazioni sopradescritte hanno il solo scopo di mantenere vitale nel tempo la nostra pasta madre. Quando si deciderà di fare il pane oppure altri prodotti, preleveremo dal vaso del frigo una parte di lievito ed agiremo secondo prescrizione delle singole ricette.